關於

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甜味之間 Sucre Intertidale

 

『甜的房屋是我對於給人感到幸福甜點的想像,』

『糖原來是一首交響樂,每種糖扮演的都是不一樣的角色。』

 

甜味之間,源自於法文直譯 Sucre Intertidale,指的是「糖」的「潮間帶」。藉由自然界的現象,想表達的是漲潮與退潮之間,存在著每個人感到幸福的甜味座標。如同潮汐般在不同的海平面上,總有著一塊隱而不顯的陸地,在那存在著讓你感到幸福的「正甜滋味」。

 

什麼是「正甜滋味」?

 

我們把正甜這個詞,定義成在吃甜點的過程中,讓你感到最為恰到的滋味(saveur)。簡單舉例,人面對於「剛好甜」的感覺認定,美國人較法國人甜,法國人較日本人甜,而日本人又較台灣人甜。所以,「甜點的甜度」與「美味」之間的關係,是一種相對性的日常文化習慣,而甜點師的工作來說,在這層意義之下,就是希望讓所屬文化區域的人們,感受到他所詮釋的,那最恰到好處的甜味。

 

法文的滋味  saveur 比較更明確地在語意上有指稱。我們一般覺得味道是由舌頭所顯品嚐的,但科學上,舌頭能品嚐出來的,事實上只有 甜酸苦鹹鮮(umami),也就是說超越這五種其他的東西,都是由其他感覺綜合決定的。在這層意義下,滋味(saveur)好像更符合我對這整個感覺系統的實驗過程。

 

如何製作「恰到好處的甜」甜點?

 

「糖」作為甜點中最能辨識的素材,甜點師們利用素材的差異性,變衍生出許多處理方式。簡單來說,如果我們把一份甜點配方中的蔗糖,全部替換成了葡萄糖,由於葡萄糖甜度較蔗糖低,在味覺上便會瞬間降低人們對甜的感受。藉由各種不同糖種類使用,甜點師可以調出在她心中想要詮釋給人們的「正甜滋味」。

 

奶油與糖、麵粉與香料、甜酸苦鹹鮮辣香,每一組餐點,每一份味道的排列組合,實際上策動的都是人們在對於滋味(saveur)的綜合感受。甜點師遊走在味道,香氣與質地中,編織四季鮮果,歷史人文,地理記憶於其中。每一份你吃到的漸層,都是我們精心的滋味策展,我們希望,讓你像是走進一場展覽,也像是我們也正參與你味覺旅程的一環。